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辣椒越皱越辣？广东人想要吃“微微辣”选哪种好？

2023-03-02 03:32:11 来源：广东科普

经常逛市场的买菜老手们

应该都有这样的感觉——

(相关资料图)

好像辣椒皮越皱的辣椒

吃起来会更辣

这是真的吗？还真是！

辣椒越皱越辣

辣度和这种物质密不可分

影响辣椒辣度的重要因素，是辣椒中辣椒素的含量。辣椒素含量越高，辣椒越辣。辣椒的褶皱则和辣椒中的木质素有关，木质素越高的辣椒越硬挺，褶皱越少，反之则发皱。

这么看来，辣椒素决定辣度，木质素决定褶皱，好像二者各司其职，互不影响？实际上，这两者的合成过程中，还存在着互相影响的关系。

辣椒素的合成过程中需要酚类物质。研究表明，辣椒中的过氧化物酶能将合成辣椒素的酚类物质氧化分解产生木质素的合成。

可见，辣椒辣度和硬度是此消彼长的关系。过氧化物酶的活性越低，木质素的含量越低，辣椒褶皱越多，辣椒素的含量会更多，吃起来会更辣。原来，看起来饱经沧桑的辣椒，杀伤力可一点没有削减。

辣椒哪个部位最辣？

很多人都猜错了！

在大多数人的认知中，辣椒籽是辣椒最辣的部位，因此人们在炒辣椒时最先去掉的就是籽。

研究人员发现，在绝大多数的辣椒品种中：辣椒果实中的胎座及隔膜组织辣椒素类物质含量最高，其次是果实的下半部分，再次是果实上半部分（果梗端），种子最低。

辣椒素正是辣味的来源，具有强烈刺激性，给人体带来灼烧感。

辣度最高的胎座就是着生种子的部位，辣椒素类物质合成后，运输到胎座形成“水泡”，如下图白色箭头所示。

研究人员同时测定发现，辣椒素的含量与“水泡”的变化趋势一致；把“水泡”用牙签刷掉后，辣椒素含量明显降低。

而对于同一株辣椒来说，辣度与生长位置有关。第2层的果实最辣，最底层次之，第3、4层依次减少，长在最顶端的辣椒往往最不辣。

什么样的辣椒最辣？

除了刚刚提到的，越皱的辣椒越辣，还有研究发现，辣度也和果型有关：一般来说，果型小，尤其是长度比较短的辣椒更辣，果型较大的辣椒则不是那么辣。

另外辣椒生长过程中的环境情况也会影响辣椒素的合成，研究发现又湿又热、温差小的地方，种出的辣椒可能比晴天多、干燥、温差大的地方种出的更辣。

判断辣度，是有标准的！

如果想要更精确地表示辣度，那就要把国际通用的一个表示辣度的单位“SHU”抬上来了，全称斯科维尔指数（scoville heat units，SHU）。

最初的测法是通过人的感受来衡量：用糖水不断稀释辣味溶液，给测评人员去尝，一直稀释到他们尝不出辣味为止，根据稀释倍数来得出结论。

但由于人的感觉还是有些误差的，现在多已经改成用仪器测定辣椒素含量，再换算成SHU，SHU越高，即辣椒素含量越高，辣椒越辣。

辣度分级与SHU对应关系表

图片来源 news.sina

我们平常吃的辣椒有多辣？在我国被认为最辣的云南的“涮涮辣”，据测试是35万SHU左右，而“海南黄灯笼椒”辣度有12万SHU。

还有研究者从新疆、云南、海南、贵州、山东等地采购了62份辣椒，发现它们平均辣度约3万SHU。

按形状区分的话，米椒平均辣度约9万SHU，泡椒约6万SHU，朝天椒约5万SHU，而线椒约3万-5万SHU，羊角椒则有0.5-1.5万SHU。

不过辣椒辣度变化很大，和品种、种植环境、采收时机有关，还跟辣椒长在第几层有关，即使是平均不辣的辣椒品种，也能偶尔出几个高辣的果实，所以以上数据仅供参考。

世界最辣的辣椒有多辣？

如果说平常买到的那些辣椒，已经能够满足你的对辣味的要求，建议你千万别因为猎奇尝试什么“世界最辣辣椒”。

2011年2月，在英格兰被培育出来的“无限辣”（Infinity chilli）以106万SHU被吉尼斯世界纪录认定为当时世界上最辣的辣椒，但这个位子没坐到一个月，就被“千里达毒蝎”（Trinidad Scorpion Butch T）以146万SHU的测试结果夺走了。

2012年，媒体报道“千里达莫鲁加毒蝎椒”（Trinidad Moruga Scorpion）的个别果实的辣度指数最高超过了200万SHU。

“千里达莫鲁加毒蝎椒”（Trinidad Moruga Scorpion）

图源：维基百科

但世界最辣的称号仍在不断刷新。

2017年，吉尼斯世界纪录又认证在美国培育的“卡罗莱纳死神”（Carolina reaper）为世界第一，其辣度可达220万SHU。后来又有两款辣椒超越了它，一个是248万SHU的“龙之息”（Dragon"s breath），还有一个是“辣椒X”（Pepper X），据称辣度可达318万SHU。

2013年11月在美国犹他州西谷城收获的

“卡罗莱纳死神”（Carolina reaper）

图源：维基百科

也许以后还会出现更逆天的辣椒。顺带一提，国外用的执法级辣椒喷雾，据报道其辣度可达到500万SHU。

广东人想吃“微微辣”

选哪种辣椒好？

上面这些变态辣的辣椒，大家就不要轻易去尝试了，尤其是广东人，毕竟我们“微微辣”地区，追求的仅仅是“有辣味但又不辣”。

那么就市场中常见的辣椒来说，哪些辣椒更适合广东的“微微辣”呢？看下图，尤其是前三个，对广东人非常友好。

被辣到了怎么办？

这些方法要记住

皮肤被辣到，用油洗

如果不慎把辣椒素涂到皮肤上去了，最快的办法是用油洗。

比如涂一层油，用吸油纸吸掉，再涂一层油，再用吸油纸吸掉……直到感觉不到辣了。

为什么建议用吸油纸而不用水冲呢，主要是冷水无法彻底冲掉油脂，要热水才行，但……相信每个被辣到手的人都不想碰任何热的东西。

辣舌头，喝牛奶

如果是辣到舌头，倒也可以用油漱口，不过一般没有这个条件。可以喝牛奶或者含奶量比较高的饮料，让牛奶中的乳脂和酪蛋白包裹住辣椒素帮你解辣。

有一些研究认为蔗糖也能帮助缓解，但也有研究发现糖并没有用。当然还是不建议你为了解辣大量喝含糖饮料，吃辣本身就常常和高油高盐联系在一起，再大量吃糖肯定更不好了。

为什么有人一吃辣

就会拉肚子、辣菊花？

吃辣之后食道和胃部都会有强烈的灼烧感，还可能伴有胃痛，肠道蠕动受到刺激，就会引发腹泻。

也有人会出现相反的状况，因为肛门处的神经受体被激活，从而出现肛门疼痛甚至便秘的情况。

这些人最好少吃辣、不吃辣

有慢性咳嗽、支气管炎扩张的人不能吃辣，很有可能会诱发哮喘。